素紅醩麵線 (10)s  

父親是福州人,會做家鄉的紅醩酒,又稱紅露酒或老酒。他吃飯配酒,慢飲慢食,非常享受的模樣,讓我記憶猶新。大約是我上國中時,父親開始自己做酒,等我上了專科,父親便命令我幫忙做酒。從半夜凌晨的泡糯米,到清晨的蒸糯米、晾糯米,最後把糯米搓成團放入陶缸裡,整個過程要近中午才能完工,父親也才會放我去補眠。約一個半月後,酒做好了,我得和父親過濾酒和酒醩,再抬著十分沉重的酒醩,到台北市東門市場裡去賣給福州老鄉。做紅醩酒這些繁瑣的過程、累人的出力和細心的守候,對於年少愛玩的我實在是一種折磨,但我從小是在父親的打罵教育下長大的,所以這樣的命令我並不敢違背文─黃許由 圖─黃又青

父親過世後,我因思念而拿起父親的工具,不嫌辛苦地做起父親的紅醩酒,竟也都成功,而今成為新朋舊友所羨慕的手藝,不得不讓我感慨當年的抱怨竟是往後的福氣,原來生命裡的得失是要用一輩子來衡量的。

我是不喝酒的人,而今醫學科技告訴我們紅醩可以預防心臟病、血管硬化以及中風的發生時,大家都把以往只做配色或調味用的紅醩當寶,所以我把父親做酒的配方稍加更改,換成做紅酒醩,也把數量減少許多,以方便製作。

以下是我現在的做法:

材料:圓糯米5斤、白麴1顆、紅麴2斤、水2斤。

工具:有蓋子的5斤玻璃缸二個、電子鍋、塗有珐瑯的大鐵盤、長筷子、綿紗布、大鐵桶、酒瓶。

步驟:

1.把玻璃缸洗淨烘乾,放入1斤紅麴及1斤水。2.把圓糯米洗淨泡水四小時。3.10人份的電子鍋裝米八分滿,加水,水的高度要超過米約1公分,開始煮飯到熟。4.白麴半顆磨成粉待用。5.把飯倒在大鐵盤上吹涼,待飯涼後,把磨成粉的白麴均勻地灑在飯上,然後揉成小團狀放入玻璃缸中,蓋緊蓋子即成。6.另外一半的材料也照此方法製作。7.接下來的幾天就陸續觀察,並用乾淨的長筷子攪拌,待醩酒不再膨脹,便封缸,放在不熱、不潮、少灰塵的地方。8.封缸滿49天,便用棉紗布過濾酒與紅酒醩。9.把酒倒入不鏽鋼的大桶煮到開始冒蒸氣,約80℃,就關火,待涼再裝瓶。10.紅酒醩就可以直接拿來做菜食用了。

父親做酒,都選在冬至,也就是陽曆的十二月二十日,過後的週末,等到隔年的清明節前,就可以喝到新酒。剛做好的新酒都有一點酸澀,可以溫熱過後喝,但也可以放個五到十年,香氣更是十足,好喝至極。

  

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│一道家常菜食譜─ 素食紅醩麵線(材料:紅醩、麵線、老薑、鹽糖少許、水、麻油、米酒)。作法: 1.把紅醩放入果汁機打成泥狀。2.熱麻油,放入老薑爆香。3.倒入紅醩炒香。4.加水,蓋過紅醩,煮至稠狀。5.起鍋前加少許米酒、鹽糖調味。6.拌入煮好的麵線,再配上一個荷包蛋,就很營養。(若要葷食,亦可加入肉片拌炒紅醩。)

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Garden91季刊 │玉溪有容教育基金會發行

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  • Hsu-yu Huang
  • In memory of my father - 諱 穎, 字培流.
    Thanks of my sister - 黃又青
    Writer - 黃許由
    2012/6/14
  • 訪客
  • 我是 許博鈞 近70歲 福州人 愛吃 福州紅糟料理
    每年冬至 都做 10斤糯米 + 1 斤紅麴 + 2~4顆白麴 + 15斤瓶裝水( 9Kg)

    尚稱成功 ; 願望 與諸同鄉 交流

    e-mail : bj.hsu1949HOTMAIL .com.tw

  • 洪塘林庭凱
  • 謝謝許博鈞大哥的指教, 大哥的配方與我父親的配方相近, 因父親已不在, 正想確認配方是否正確, 感謝大哥賜教. 謝謝!!
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